O filé de merluza do molho de alcaparras com talharim nero de sépia ao molho branco e camarão é a proposta do restaurante Dom Milton para o Brasil Sabor 2008.

Rendimento: 4 porções

Massa:
200 g de farinha de trigo
2 ovos
1 envelope de tinta de lula
2 colheres de sopa de água
1 pitada de sal

Crosta:
50 g de amêndoas
30 g de manteiga sem sal
1 fatia de pão adormecido
Sal a gosto

Molho branco:
50 g de farinha de trigo
50 g de margarina ou manteiga sem sal
500 ml de leite in natura
1 pitada de sal
1 pitada de noz moscada

Camarão:
200 g de camarão limpo
½ dente de alho picado
1 colher de sobremesa de cebola picada
1 colher de sopa de azeite de oliva

Filé de merluza:
4 filés de merluza de aproximadamente 300g cada
Sal e pimenta do reino a gosto
100 g de alcaparras
1 dente de alho
200 ml de azeite de oliva

Massa:
repare uma massa com a farinha, os ovos, um pouco de água, a tinta de lula e uma pitada de sal. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Após abra a massa sobre uma superfície lisa, proporcionando uma espessura bem fina e leve.

Enrole a massa enfarinhada como se fosse um rocambole, fatie e desenrole imediatamente.

Molho branco:
Leve o leite para ferver. Em uma frigideira, derreta a manteiga e acrescente a farinha aos poucos, mexendo sem parar até que doure (método roux). Adicione o roux ao leite fervente, acrescente o sal e a noz moscada ralada, mexendo constantemente até que engrosse.

Camarão:
Leve o azeite para aquecer em uma frigideira, doure o alho com a cebola, em seguida os camarões até que fiquem avermelhados e, nesse momento, adicione o molho branco.

Filé e molho:
Tempere os filés, deixe descansar. Grelhe em frigideira antiaderente untada com azeite de oliva.

Lave as alcaparras várias vezes, espremendo-as, a fim de dessalgá-las. Pique separadamente as alcaparras e o alho.

Montagem do prato:
Aqueça o azeite em uma frigideira, doure o alho e adicione as alcaparras. Esfrie e sirva sobre os filés.

Responsável pela receita: Milton Aristides Neto

Dicas do chef: Para facilitar a execução da receita, você pode adquirir a massa pronta em boas casas do ramo. Para harmonizar, desfrute um chardonnay.