Um risoto elaborado com ragú de cracóvia (embutido de pura carne de pernil suíno) com folhas de couve manteiga rasgadas é a proposta do Brasiliano, de Londrina, para o Brasil Sabor 2008.

400 g de arroz arbório
1 cebola pequena finamente picada
8 colheres de sopa de manteiga
150 ml de vinho branco seco
1500 ml de caldo de galinha
Ragú de cracóvia
8 folhas de couve manteiga
50 g de queijo parmesão ralado

Ragú de Cracóvia:

300 g de cracóvia
1 cebola média
2 dentes de alho
50 ml de azeite de oliva
50 ml de vinho branco seco
50 ml de vinho tinto seco
4 tomates maduros pelados
300 ml de caldo de galinha
2 colheres de sopa tomilho fresco

Ragú (deve ser preparado com antecedência):

Pique separadamente os ingredientes em cubos. Aqueça o azeite, frite levemente o alho e misture a cracóvia. Refogue por um minuto. Acrescente a cebola, mexa bem e deixe até murchar. Adicione os vinhos e reduza à metade. Junte os tomates e o caldo. Deixe cozinhar até obter um molho encorpado. O tomilho deve ser colocado apenas nos minutos finais do cozimento.

Risoto:

Derreta metade da manteiga e refogue a cebola. Adicione o arroz e frite por 3 minutos sempre mexendo. Acrescente o vinho e deixe reduzir. Inicie a adição do caldo, concha a concha, esperando que evapore a maior parte para depois colocar a outra, sempre mexendo. Na terceira concha, acrescente o ragú. Continue adicionando caldo e cozinhando, sempre mexendo, até que o arroz atinja o ponto ideal de cozimento (al dente) e o risoto apresente aparência cremosa. Acrescente as folhas de couve rasgadas e misture bem ao arroz. Desligue o fogo, coloque a outra metade da manteiga, o parmesão ralado e misture bem.

Responsável pela receita: Marcelo Camargo

Dica do chef: Disponha em cada um dos pratos folhas de parreira, sobre elas coloque o risoto, para decorar ramos de manjericão ou alecrim e pimentas vermelhas. Use sua criatividade. Sucesso.